Términos

Vocablo quechua que alude a la chicha de maíz

Chicha de maiz preparada a la usanza de los antiguos atacameños, pueblos que habitaron el Norte de Chile en torno al poblado de San Pedro de Atacama.

Clase de papa, (Solanum Tuberosum) que se cultiva en el centro de Chile de tonos colorados en la càscara, de forma alargada y lisa con muy pocos ojos.

Chicha de Algarrobo ( Prosopis sp) (Prosopis alba y chilensis) preparada por los pueblos del norte chileno (principalmente atacameños y diagüitas) y ampliamente documentada por los cronistas del período de la conquista.

Se trataba de una bebida fermentada, o chicha, elaborada con el mucílago del cacao que se hacía y consumía en Medina, Llanos Orientales, en Colombia (Oviedo, 1930, 235).

Chicha de los frutos del Chaucháhue,Amomyrtus luma, que crece desde Maule hasta Aisén (Centro Sur de Chile). Estos frutos, llamados chauchau, son unas bayas redondas de color negro- violáceo (de 5 a 8 mm.), brillantes y de buen sabor. Según Molina, con ellos se prepara un vino gustoso y estomacal. También mencionado por Muñoz y otros “...con los frutos agregados a otros, los indios hacen una exquisita chicha”, y Mösbach fue: “aprovechada antiguamente en la elaboración de chicha” que resultaba de muy buen sabor, exquisita y apetecida.

Chicha propia de la ciudad de Arequipa, en Perú, que se prepara con granos de maíz negro germinado, que popularmente se le concoce como guiñapo. Para conseguir el guiñapo, primero se tritura el grano de maíz negro y se le deja secar en un recipiente que se llama poyo, que es un pozo de tierra con un poco de agua para que germine y se lo tapa con paja de trigo durante 12 a 15 días. Luego se lo traslada a un recipiente que se llama perol o seisuna y se lo hace hervir en una cocina con leña, durante varias horas. Luego, se cuela y se separa los residuos del guiñapo que se llama anchi, se lo hace enfriar, y esa chicha de color marrón se lo envasa en chombas durante 1 día para que madure y después se la sirve. Los arequipeños manifiestan que la chicha le da «juerza» y es imprescindible en la mesa de la picantería. La chicha se sirve en tres tamaños de vasos de cristal: El Caporal, de aproximadamente, 3 litros. El Cogollo de litro y medio de capacidad. El Bebe de medio litro aproximadamente.

Esta chicha requería de una especial preparación, y ritual específico. Antes del primer sorbo, los antiguos peruanos salpicaban unas gotas hacia el sol, sobre el suelo y encina del fuego para atraer la simpatía de las deidades. Ciertamente, los usos de esta chicha han sido de lo más variados: para celebrar victorias guerreras, para inspirar los presagios de los adivinos, homenajear a los antepasados, o simplemente acompañar trabajos comunales. Existían, y perviven, personas especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos para luego ser hervida, con agua y harina de maiz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la pérdida de espuma.

El lleuque (Podocarpus andina) tiene como fruto una drupa verde ovoide y carnosa de sabor dulce y agradable con la que se preparaba una chicha muy degustada por los pueblos originarios del sur de Chile.

El merey o marañón (Anacardium occidentale) suministraba una chicha muy apreciada en el oriente suramericano (Guayanas y Brasil): "Do sumo d’esta fruta faz o gentio vinho, con que se embebeda, que é de bom cheiro e sabroso" (Sousa, 1938, 206).