chuño de papa

Preparación originaria de los Andes centrales es el resultado de la deshidratación de la papa, u otros tubérculos de altura. Es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años, es también uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y colonial del área. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arquológicos de la cultura Tiwanaku que floreció alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca (actual Bolivia), desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Se elaboraba mediante un método de desecación (prácticamente una liofilización muy natural) de los tubérculos que consistía en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.