estofado de San Juan

Es un plato de consumo invernal en el sur de Chile, en la región de la Araucanía y en la zona del río Itata. El estofado consiste en un guiso que se consume para San Juan y remite al ámbito de lo religioso católico y también al año nuevo mapuche o We Tripantu. Es un guiso fuerte de carne que también se consume para la celebración de santos o cumpleaños. Lleva cebollas partidas en cuatro, trozos de cuero de chancho, enseguida la carne de vacuno y carne de cerdo y finalmente carne de aves diversas. La preparación aconseja adobar la carne la noche anterior en una mezcla de ajo, laurel, sal y hierbas diversas, luego hervirlo con vino blanco durante varias horas, nunca en agua, no lleva aceite. Las papas siempre se cocinan aparte y pueden incorporarse a la olla, peladas o con piel, o servirse aparte.
Entre los mapuches el preparado tiene leves diferencias, sobre todo en los tipos de carnes, ya que en ellas se incluye la de equino y se aprecia mayor uso de cueros de chancho. Se valoran también las distintas carnes de aves, siendo infaltable la de pavo, ojalá acompañada de patos, pollos y gansos. En muchos lugares se le adiciona guindas secas remojadas para darle un sabor agridulce característico.
Todos los elementos juntos, dan significado al consumo de este plato que liga el mundo católico mestizo con el mapuche ya que su consumo se asocia a la noche de San Juan, la noche más larga del año y desde el punto de vista mapuche esta comida se vincula a los ritos de cambio de año, para favorecer la abundancia de la comida y la bebida. En ambos casos la coincidencia con el solsticio de invierno, ha propiciado que este plato sea compartido tanto en las tradiciones indígenas como en las criollas y mestizas del sur de Chile.